الكسكسي

يعتبر طبق الكسكس في الجزائر، من الأطباق التقليدية التي تتشاركها مع الدول المغاربية، إلا أن هذا الطبق يختلف في إعداده من دولة لأخرى، بل داخل الدولة نفسها يختلف من منطقة لأخرى. يعود تاريخ هذه الأكلة إلى الفترة ما بين 238 إلى 149 قبل الميلاد، وتدل على ذلك الفخاريات وبالأخص منها أواني الكسكاس الفخارية إضافة إلى الرسومات المكتشفة على الأواني التي وجدت بمنطقة شمال إفريقيا.

ويطهى الكسكسي من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى “الكسكاس” أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكسي ببخار الماء أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من الكسكسو وأهمها كسكسي بالخضراوات وكسكسي باللحم أو السمك.

ويطلق على الكسكسي العديد من الأسماء مثل: “سكسو” و”الطعام” و”البربوشة” و”النعمة”، وتجتمع العائلة الجزائرية كل يوم جمعة على هذا الطبق الذي أصبح مرتبط بهذا اليوم وبتقاليد البلد.

طريقة التحضير:

المقادير:

1كلغ من اللحم
زيت بصل مقطع رقيق
* الملح ملعقة كبيرة
* نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.‏ نصف ملعقةخليط بهارات مطحونة ( رأس الحانوت ) ‏نصف ملعقة فلفل أحمر حار مطحون ناعم
حبتين من الجزر حبتين بطاطا
حبتين من اللفت الأبيض
حبتين من الكوسة
* الماء الكافي (تقريبا 3 لترات) . ‏حمص منقوع ومطبوخ مسبقا

في قدر على النار نضع اللحم ( إذا كان اللحم يحوي الشحم لا داعى لإضافة أي مادة دهنية للتقلية ).نضيف البصل المفروم والبهارات كلها ( راس الحانوت، الملح، الفلفل الأحمر الحار ) ونقلي اللحم جيدا على نار متوسطة مع البصل والبهارات ونأخذ وقت جيد في هذه الخطوة لأنها من أسرار الطعم المميز للحم.

بعد التقلية الجيدة نضيف الماء الساخن جدا إلى القدر ونغلق القدر ونضع الصافرة ونتركها فوق النار لمدة من 40 إلى 45 دقيقة حتى ينضج اللحم

ننزع الصافرة ونترك القدر يفرغ من الهواء ثم نرفع الغطاء ونتأكد من نضج اللحم.

ننزع اللحم على جانب ونقوم بتصفية المرق.

نحصل على مرق صافي نرجعه إلى القدر ونرجع إليه اللحم ونضعه على النار ونضيف الخضار المغسولة المقشرة والمقطعة إلى المرق ونتركها على النار حتى تنضج من 10 إلى 15 دقيقة نضيف الحمص المنقوع والمطبوخ وحبات الفلفل الأخضر الحار ونترك المرق على النار مدة 5 دقائق ثم نطفئ النار

يغسل الكسكس بالماء البارد ويصفى جيدا

يوضع في وعاء كبير حتى ينشف قليلا وتفرق حباته عن يرش الكسكس بالزيت ( أربع ملاعق ) ويخلط عن طريق الفرك الخفيف بكفوف اليدين يوضع في قدر التفوير ( الكسكاس ) لينضج على البخار.

بعد مرور من 5 إلى 10 دقائق وذلك حسب ماتتطلبه الكمية يبدأ يتصاعد منه البخار ننزله من القدر ونفرغه في وعاء كبير، وتفرق حبات الكسكس باليد أو بالملعقة الخشبية.

نرشه بالماء ونضيف الملح ونتركه مرة أخرى ليرتاح.

نرجعه إلى القدر ونكرر العملية ثلاث مرات، وفي نهاية التفويرة الثالثة نضيف له السمن البلدي أو الزبدة، وتفرق الحبات باليدين أو ملعقة خشبية.

نضعه في صحن التقديم ومن الأحسن أن يقدم في صحن مصنوع من الخشب أو الفخار.

نزينه بالخضار واللحم والحمص ويسقى بالمرق ويقدم